こんなオンナの粉こね粉闘記・・・( ﾟ∀ﾟ)･∵. ｸﾞﾊｯ!!

超久しぶりに手捏ねでパンを作りました。

ハードなパン、リーンなパンのリュスティックです。




こんな季節なのでパン作りから疎遠しがちです。

失敗のないように、
冷蔵庫でじっくりゆっくり時間をかけて発酵をしました。

パンチを一回入れてトータル８時間の発酵です。

粉はグリストミルという全粒粉タイプを使用。

ってか、余っていた粉。
ハードのパンに向いていると書いていたのでしめしめと思い。。。(´ﾟ艸ﾟ)∴ﾌﾞｯ



・グリストミル２５０g

・塩４g

・水１７０g

・イースト小さじ１／４


一次発酵８時間（冷蔵庫６℃）
ベンチタイム２０分
二次発酵４５分
オーブン２４０℃　



ぽこぽこでは無いけど、
気泡もキープ出来ました。

食べる前にほんのりトーストして、
大好きなアンチョビを載せて食べました〜美味しかった。。。ププッ(￣m￣*)

人参・・・少々苦手な方がウチにいるので、
パンにして強制的に食べてもらいました(´ﾟ艸ﾟ)∴ﾌﾞｯ





夏なので、手抜きでHBにお任せです。

分量も適当(´ﾟ艸ﾟ)∴ﾌﾞｯ

水の分量をすりおろした人参に置き換えただけ。

水分たっぷりの人参だからこれでいいのだ。。。

多少ベトつきがあっても、
HBが最後まで仕上げてくれるので楽チン♪




出来上がりは、人参っぽさは全然なし。
苦手な人でも食べれるし、モチモチした感じになる。

パタートーストやハニートーストがおススメです＾＾

そーいえば・・・

ハワイに行ったときに買ったシリコンのイングリッシュマフィン型。




ぜーんぜん使ってなかった〜（；￣з￣)

っという事で


この型を使ってマフィンを作りました(´ﾟ艸ﾟ)∴ﾌﾞｯ


丸めた生地を型に入れて、

上に天板を置いて焼いただけ(´ﾟ艸ﾟ)∴ﾌﾞｯ

ちょっと手抜きだ(´ﾟ艸ﾟ)∴ﾌﾞｯ


よく見るイングリッシュマフィンは
コーンミールやコーングリッツがまぶしてあるけど、
ウチに無かったので
石臼挽きのデュラムセモリナ粉をまぶしました。




・はゆるたか１００％　２５０ｇ
・水　　　　　　　　　１７０ｇ
・バター　　　　　　　１５ｇ
・砂糖　　　　　　　　１４ｇ
・塩　　　　　　　　　　６ｇ
・ドライイースト　　　２.５ｇ

・デュラムセモリナ粉　　適量


分割７０ｇにしたけど、　６５gでもいいぐらい。

もう少し生地にゆとりをもって膨らませてあげたい。
７０ｇだと型の中でギチギチに膨らんでる。。。


温度２２０℃、焼成時間２０分で設定したけど、
もう少し側面を白っぽく仕上げたかった(´・ω・`)ｼｮﾎﾞｰﾝ

今度作るときは２１０℃にしてみよう。

土井ハムhttp://www.doihamu.com/の
「生ベーコン」を取り寄せしたので、

サンドして朝食にしたいなぁ〜

教室で習ったパンをウチでも復習！

パン・オ・レを作りました。



このパンには、焼く前に卵をぬって艶出しをするんだけど、
ただ溶き卵を塗るのではなく、
一回漉した卵液を塗ります。


そうすると、今までなんとなく塗りにくかった卵液が、
スムーズにムラなく塗れました。

私、塗りにくいのは刷毛のせいだと思っていたけど、
刷毛ではなく、卵の溶き具合だったのね・・・

ひと手間加えるだけで、こんなに違うんだと実感。

パンのギザギザ模様は「はさみ」で入れます。
生地をチョキチョキ・・・この作業がなんだか楽しい。



ウチでもなかなか上手く焼けました♪

２回目のパン教室に行って来ました。

先生含めて３人でしかも仲間内なので受講なので、
とってもやりやすいです。

作ったのは２種類。



バターに牛乳が入ってリッチな『パン・オ・レ』と
ちょっとだけ副材料をいれたシンプルな『プチパン』

パン・オ・レ(右上)はハサミでチョキチョキクープを入れます。

出来上がってなるほど〜
「ギザギザクープはハサミで入れていたのね」っと納得！


プチパン（左下）はクープナイフで線を入れました。
これがホント難しい・・・

上手く入れられないと綺麗に開かないので、
これからもっともっと練習しなくちゃな・・・





オーブンに入れてパンが膨らんでいくのをみてると、
パンも生きてるんだな〜って実感します。

毎回、出来上がりがとってもワクワクですo(^O^*=*^O^)o

パン・オ・レは先生お手製の苺ジャムで。
プチパンはこれまた先生お手製の胡桃とペッパーのクリームチーズで。

パン以外にも、パンに合うものを提供してくれるので、
すっごく参考になります！

次の教室も楽しみでーす！

ずっと欲しかったんだよね〜角型１斤の型。

この度、副収入があったので即購入(〃ﾟ艸ﾟ):;*｡


山形食パンもいいけれど、

角食って日本人っぽくない？（笑）

粉は「はるゆたか１００％」

今も入荷したりしなかったり、相変わらず安定してない粉ですが、
シンプルなパンを作るにはもってこいの粉だと思います。

国産の粉は膨らみが甘いなんて聞くけど、
この粉はちゃんと膨らむ。
成形もしやすいし。

いい粉だと思います。


ぎっちぎちの角食を作りたくないので、

粉は控えめの２５０ｇで。

長方形の１斤だとちょっと高さに物足りなさを感じるけど、
角食には２５０ｇがいい感じ。

焼成温度も３段階に。

１１０℃で８分

１６０℃で８分

２２０℃で２５分・・・

ちょうどいい感じで焼けます。




・はるゆたか１００％　　　　２５０ｇ
・水　　　　　　　　　　　　１８０ｃｃ
・砂糖　　　　　　　　　　　１２ｇ
・スキムミルク　　　　　　　１０ｇ　
・塩　　　　　　　　　　　　４ｇ
・バター　　　　　　　　　　１０ｇ
・インスタントドライースト　２.５ｇ

サンドイッチやトーストで美味しくいただきました！

余ったパンの耳は「あげ耳パン」にした。

熱いウチに砂糖にまぶして・・・

これもカリカリで美味しかった〜

すぐ無くなっちゃった(〃ﾟ艸ﾟ):;*｡

シニフィアン・シニフィエのパン・ド・ミのミックス粉を
伊勢丹で期間限定発売していたので買ってきました。

中にはお店で販売しているパン・ド・ミで実際に使われてるだろうと思われる粉とレシピが。

そのレシピを拝見したところ、ハイレベルでとてもじゃないけど私には作りきれないと判断したので

パンの先生と一緒に作らせてもらいました。

基本の配合をベースにして自分達が作りやすい配合に見なおし、
１斤のパン・ド・ミを３つ作りました〜(〃ﾟ艸ﾟ):;*｡

材料はハードパン向けで油脂、砂糖は一切入ってません。
砂糖の代わりにモルトエキスが少々。


水分は粉の７４％

かなり高めでした。

手捏ねで挑戦したけど相当ベトベトして作りづらかった（ーー；）

私はいつまでも手に生地がべとついていたけど、

そこは流石先生です。
べとついた生地を丸めるのが上手いのなんのって〜

んで、私の作業した周りはなんだか粉が散乱しているのに対して、
先生の周りは綺麗なのよね〜

ホント、不器用で大雑把な私の性格が身に沁みてよく分かるわ(´ﾟ艸ﾟ)∴ﾌﾞｯ



当初は１次発酵で１回のパンチを入れてトータル９０分の発酵時間を取る予定でしたが・・・

見た目は生地の一部に膨らみが出てちょっと過発酵気味っぽかったけど、
フィンガーテストで少し生地が戻ってきてしまったので、
ここで２回目のパンチを入れてトータル１１０分の発酵時間を取りました。

こういう見極めは私一人ではちょっと出来なかったかも＾＾；

もし、フィンガーテストでちょっと戻ってきても、
表面の膨らみを見て、過発酵と判断してもう分割作業に入っていたかもしれない。

やっぱり長年のキャリアをもつ先生は流石先生でる。


その後は相変わらず生地はゆるゆるだったけど作業は順調。

先生お手製のパンやらスープをランチでいただきながら
あれよあれよで２次発酵も終了。

因みにいただいた先生お手製のパンの水分は「ビール」です！
すっごくもちもちしていてみずみずしくて美味しかった〜(〃ﾟ艸ﾟ):;*｡

私もそんな美味しいパンを焼けるようになりたい・・・




パンは高温でカリッと焼きあぎました。

焼きあがった香りはものすごく良かった〜♪
粉の甘い香りと、型外れがいいようにと先生がぬったバターがマッチしてたまらなかった〜



レシピでは自家製酵母をしようしていたけど、
時間の関係でインスタントドライイーストを使った。

それでもイーストのケミカルな匂いは全く無く、香ばしい香りだけがお部屋を漂っていた(*人´∀｀)


先生は明日の朝が一番美味しく食べられるのでは・・・と
今日は食べずに明日を楽しみにしていたけど、

せっかちな私は家に帰って速攻食べた(´ﾟ艸ﾟ)∴ﾌﾞｯ

パンをカットしていたら、クラフトのパリパリ感とクラムのみずみずしさに驚き(艸ﾟДﾟ);∵:

まるでバケットのようだった〜。

驚き〜！

んで、とりあえずそのまま食べたら

ん〜まっ！

もっちもちで粉の甘味が凄いする。

食べた時、家で独りだったんだけど、
思わず美味しい〜って口に出して「んまっ！」言っちゃった(´ﾟ艸ﾟ)∴ﾌﾞｯ





ちょっと灰分が多くて粉の色がグレーで、
いったいどんな粉を使っているのか謎だけど、
ミックス粉と先生のご指導の融合で
とんでもなく美味しいパンが出来上がった。


忙しいのに時間を取ってくれた先生に感謝感謝だ〜(*人´∀｀)

湯種パンってなんだ〜

どんなパンだ〜

って思ったので早速作ってみた。


湯種パンの素ってのが発売されたのね。





湯種とは小麦粉を熱湯でこね、
小麦粉の中のでんぷんをα（アルファ）化させたもの。

っと言われてもイマイチ・・・ピンとこない　Il|li_|￣|○il|li

だから作るのだ！


≪配合≫

強力粉（カメリア）２５０ｇ
砂糖　　　　　　　　１５ｇ
無塩バター　　　　　１５ｇ
塩　　　　　　　　　　５ｇ
水　　　　　　　　２２０ｇ
湯種パンの素　　　　２０ｇ
　

昨日から通い始めた教室でならった復習も兼ねて
手捏ねで挑戦しました。

作っていて思ったこと。

これ、最初から最後まで
ホームベーカリーに任せたほうがいいみたい(;￣□￣)

調節しながら水を入れていったんだけど・・・
水分多くて手捏ねではベットベト〜　Il|li_|￣|○il|li

超扱いづらかった・・・　

でもなんとか成形までたどりついて焼き上がりました（＾＾；）

今までの色んな本から盗み見して我流でパンを作ってきたけど・・・
(´ﾟ艸ﾟ)∴ﾌﾞｯ

やっぱりちゃんと教えてもらいたくて。

だって、美味しいパン作りたいから。


そんな思っていたら、

製菓材料店で一緒に働いていた方が、パン教室を開くというので、
そちらでお世話になる事にしました。

周りには色んな教室があるけど、
ご縁があって知り合った方が先生で、
受講する生徒は最高３人という少人数。

これ、まさに私の理想です(〃ﾟ艸ﾟ):;*｡


教室は月一回で、今回はお試し（体験）教室。


教室のコンセプトは『パンのある生活』

このコンセプトがそのまま教室の名前になるそうです。

パンだけでなく、作ったパンにあう食事も教えてくれるそうです。

なんだかステキ〜(*人´∀｀)


今日はブレッツェンと長ネギのポタージュを作りました。

パンは乳製品が入らないリーンなパンです。

写真は先生が作ったパンです(〃ﾟ艸ﾟ):;*｡
私のはいい写真が無いから(´ﾟ艸ﾟ)∴ﾌﾞｯ(´ﾟ艸ﾟ)∴ﾌﾞｯ





こちらの出来上がりは全てお持ち帰りが出来てウハウハで帰ってきました(〃ﾟ艸ﾟ):;*｡



手捏ねで作るパンを基礎から教えてもらうのはホッントありがたい。

捏ねあがりの見極め方、発酵の見極め方、やっぱり実践が一番分かりやすい。


スープも、作った事が無いレシピを提供してくれるのでレパートリーが増えて嬉しい＾＾
そして直ぐに作れる、わざわざ手に入れたりする事なく出来るレシピです。


一緒に働いてるスタッフと参加したんだけどホントに楽しかった♪


今日学んだ事は、必ずおウチで復習するぞ〜

前回の細〜いバゲットを作った反省を活かし、
再チャレンジです。

これは何回も作らないと上手くなれないよ(ﾉω･､｀)


ランチ会にお出掛けする前に生地をしこみ、
お出掛け中に冷蔵庫でゆっくり発酵させました。





前よりずっしりしたバゲットが出来たけど・・・

これ以上上手側のバケットはとてもじゃないけど見せられない( ﾟ∀ﾟ)･∵. ｸﾞﾊｯ!!

やっぱりクープが上手くいかないね〜

発酵までは上手くいくんだけど、

仕上げのクープが苦手で苦手で(ﾉω･､｀)

相変わらず不器用だなぁ〜と自分でも感心しちゃうぐらい。。。

あ！味はね、美味しいのよ。
気泡もポコポコ空いてるし〜

後は成型だけだね。